Фудблогер Александр Иванов: россиянам не нужны ДНК-бары и рестораны виртуальной реальности

Западные рестораторы изобретают различные способы привлечения клиентов в свои заведения: придумывают меню, разработанное на основе ДНК-теста гостя, делают розовую еду, арбузы со вкусом мяса и выдают посетителям очки виртуальной реальности. О том, стоит ли российским владельцам ресторанов и баров идти в ногу с западными «ноу-хау» ТрендХакер поговорил с известным ресторанным обозревателем Александром Ивановым.

«По старинке, но в тренде»

Можно ли говорить о том, что столичный ресторанный̆ бизнес идёт в ногу со временем и адаптируется к мировым тенденциям? Существует ли тренд, который подхватили владельцы московских ресторанов или кафе?

— Ресторанный рынок в России сильно зависит от исторических особенностей развития и менталитета нашей страны. Люди за столетия привыкли жить и вести бизнес определенным образом. Нашему человеку всегда трудно адаптироваться к чему-то новому, например, поэтому ресторанный бизнес у нас, в целом, идет «по старинке». Если говорить о мировых тенденциях в гастрономии, то смело можно сказать, что в Москве собрано большинство актуальных трендов. При таком обилии различных гастрономических направлений, сложно выделить одно: каждый найдет заведение на любой вкус и кошелек. Приятно, что  открывается все больше районных ресторанов, где делают акцент на уют и домашнюю кухню, а блюда приготовлены на основе натуральных продуктов от местных производителей. Можно говорить о том, что фудмаркеты вытесняют рестораны с пышным убранством и кабинетной историей. В Москве можно попробовать экзотическую кухню — мексиканскую, перуанскую и бразильскую. Также популярны места с сервировкой завтрака 24\7 – мы постепенно осваиваем и эту культуру. Переосмыслили подачу блюда: больше вкуса, меньше цветов и лепестков роз.

«О мотивации»

Чего не хватает в ваших любимых местах? Что бы хотелось изменить?

— Одно из самых «больных» мест большинства ресторанов – это плохое обслуживание, а как следствие, немотивированный к работе персонал. Не всегда и не везде, конечно, но, в целом, многие заведения этим грешат. Ведь найти приветливых официантов, искренне любящих свою работу, довольно сложно. По моему мнению, стоит продумать дополнительные инструменты для вовлечения сотрудников в жизнь компании, предложить мотивацию или внедрить корпоративное обучение, к примеру, сервировке, этикету, общению с гостем, чтобы сотрудники стали более заинтересованы в доходе в этой сфере бизнеса.

«О трендах и оригинальности»

Есть ли в России перспективы у новомодных трендов с Запада? Оцените ее не столько с точки зрения бизнеса, сколько с точки зрения потенциальной̆ востребованности со стороны посетителей̆.

— В Москве приживается большинство мировых гастро-трендов. Веганство и slow-food, например, очень удачно вписываются в атмосферу столичных заведений нового типа таких, как гастрономические центры и фудмаркеты. В силу бешеного ритма жизни люди стали больше склонны к небольшим перекусам «на ходу» и быстрым ужинам.

Но вместе с тем в Европе существуют бары виртуальной̆ реальности, где выдают VR очки. Или есть такие бары, где можно расплачиваться криптовалютой. Или вот ещё пример: во многих странах открываются бары для сна, где можно не только поесть/выпить, но и вздремнуть в любое время суток. То есть бизнесмены делают ставку не столько на меню, сколько на какие-то дополнительные услуги. Для Москвы подойдет?

— Мне кажется, это скорее «единичный» бизнес. И как оригинальное и единственное место в городе, такие бары могут работать. Стоит добавить, что основателям подобных заведений всегда нужно ставить себя на место потребителя. В России, посетители скорее выберут бар, в котором будет оригинальная коктейльная карта или необычное меню, но никак не то заведение, в котором можно поспать. Что до криптовалюты, она у нас неликвидна, поэтому этот вариант тематического бара тоже не будет пользоваться популярностью. В том случае, если подобные заведения начнут массово открываться, больше полугода они, к сожалению, не проживут – просто не выдержат конкуренции с более классическими барами.

«О еде и веганах»

На Западе бум на жизнь по ДНК, и дело дошло до ресторанов. Например, посетителю предлагается провести тест на ДНК в домашних условиях (для этого предоставляются специальные наборы) до посещения ресторана. После проведения теста, под посетителя составляется специальное меню с учетом потребностей организма. В принципе, в России люди тоже начинают маниакально заботиться о своём здоровье. Как думаете, прижились бы у нас такие заведения?

— Нет, у нас точно не приживется. В нашей стране у среднего класса нет мании относительно заботы о своем здоровье. Да, многие придерживаются правильного питания, однако специально сделать ДНК-тест, чтобы прийти в заведение, никто не будет. Как разовая инициатива — это может быть интересно узкому кругу лиц. Однако популярным такое направление точно не назовешь. Ведь чаще всего люди приходят в кафе и рестораны, чтобы просто отдохнуть, а не тратить свое время и средства на подбор каких-то специфических продуктов. Что касается состоятельных горожан, то даже среди них подобные заведения точно не пользуются успехом. Как «разовая акция» — возможно. Но на постоянной основе ходить туда никто бы не будет.

Тренд на розовую еду для миллениалов — латте, чай, пицца, сыр, – а в России на это нет ни намека. Почему? Миллениалы – это универсальное понятие для всего мира.

— Розовая еда – немного фриковая история для России, поэтому вряд ли оно укоренится у нас. Да и давно ли вы видели розовую продукцию в кафе и ресторанах? У нас миллениалы более консервативны и скорее обратят внимание на обычную веганскую или raw-кухню, чем на повсеместное распространение «розовой еды» в заведениях.

Веганы — отдельная тема, на которой̆ рестораны хорошо зарабатывают. Например, в одном из американских ресторанов подают копчёный арбуз, который после запекания в разных специях напоминает свиной окорок. И веганы готовы платить за это 75 долларов. А насколько у нас развита эта ниша?

— Ниша веганства и сыроедения у нас успешно развивается. Я чуть ли не каждый день слышу, что открывается новое место для вегетарианцев/веганов или в знакомых заведениях появляются «растительные» позиции. Это круто, теперь у нас расширился спектр выбора блюд. Кстати, заметил, что особым спросом диковинные продукты пользуются у женщин.

Правда, я считаю, что если ты веган, то брать арбуз со вкусом окорока точно не будешь. Веганская колбаса, например, тоже странное явление. Веганство – это определённый стиль мышления, образ жизни. Это история про разумное потребление, локальные продукты растительного происхождения и бережное отношение к природе, а не только слепое подражание трендам и попытка заменить весь рацион на растения.

Что посоветуете российским рестораторам?  Чем удивить, чем завлечь, чтобы удержаться на плаву при такой̆ конкуренции?

— Мой самый главный совет: всегда думайте о потребителях. Кроме вкусной еды, гость хочет получить еще и хорошее, быстрое обслуживание, — это очень важный атрибут ресторанного бизнеса. Никогда не забывайте про соотношение цены и качества – тогда к вам будут возвращаться снова и снова.